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Saiba quanto custa cada prato de verdade
Monte a receita, informe rendimento e porções e veja o custo real de cada item antes de definir o preço do cardápio.
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O custo total da receita e o custo de ingredientes por porção.
O custo variável por porção com embalagem e outros custos diretos.
O CMV teórico, a margem de contribuição e um preço para a sua meta de CMV.
Dados da receita
Ingredientes
2 linhasCada linha vira um passo numerado na ficha. O texto é usado exatamente como você digitou. Nada é gerado automaticamente.
Detalhes da ficha (opcional)
Esses campos entram na ficha em PDF apenas quando preenchidos. Nada é preenchido automaticamente. Informações sanitárias, validade e alergênicos são de responsabilidade da operação.
Ficha Técnica de Produção em PDF
Informe apenas seu nome e WhatsApp. O relatório é gerado com os números informados e o download começa automaticamente nesta página.
Calcule primeiro para liberar o relatório.
O que é uma ficha técnica?
Ficha técnica é o documento que registra como um produto deve ser preparado e quanto ele custa. Ela reúne ingredientes, quantidades, rendimento, porção e custo. Em uma operação pequena, isso evita que o resultado dependa apenas da memória de uma pessoa. Em uma operação maior, cria um padrão que pode ser treinado e conferido.
Receita e ficha técnica não são a mesma coisa
A receita explica o modo de preparo. A ficha técnica acrescenta dados de gestão: preço de compra, unidade, perdas, rendimento, custo por porção, preço e margem. Um prato pode estar saboroso e, ainda assim, ser financeiramente inadequado se esses números não forem acompanhados.
Por que usar o rendimento real?
Ingredientes mudam de peso durante limpeza e cocção. Uma carne perde líquido; arroz e massa ganham água; legumes geram aparas. O custo por porção só fica confiável quando a equipe mede quanto a receita realmente rende depois do processo.
Como atualizar a ficha?
Atualize quando houver alteração relevante de fornecedor, embalagem, preço, rendimento, porção ou receita. Também é útil revisar periodicamente os produtos de maior venda e de maior custo, porque pequenas diferenças nesses itens têm efeito acumulado.
O que a ficha técnica não resolve sozinha?
Ela mostra o custo teórico. Para saber se a execução respeita o padrão, compare esse custo com CMV real, inventário, perdas e vendas. Uma ficha perfeita não impede desperdício ou porção fora do padrão se a rotina não for treinada e conferida.
Exemplo preenchido
Molho de tomate caseiro que rende 12 porções. Cada linha converte a quantidade usada para a unidade de compra e calcula o custo.
Custo total da receita = R$ 54,00 (soma das 6 linhas)
Custo de ingredientes por porção = 54,00 ÷ 12 = R$ 4,50
Custo variável por porção = 4,50 + 1,20 de embalagem = R$ 5,70
Taxas sobre a venda = 18,00 × 5% = R$ 0,90
Margem de contribuição = 18,00 − 5,70 − 0,90 = R$ 11,40
Com preço de venda de R$ 18,00, o CMV teórico do produto fica em 25% (4,50 ÷ 18,00). A margem de contribuição não é lucro líquido: ainda faltam custos fixos e impostos não incluídos aqui.
Como a Cooki ajuda
Esta página cria uma ficha por vez e funciona bem para validar uma receita. Na Cooki, as fichas podem ficar conectadas ao cadastro de insumos e às vendas, facilitando atualização de custos, padronização e análise de margem em escala.
Perguntas frequentes
Como calcular o custo de uma receita?
Converta cada ingrediente para uma unidade comum, calcule o custo da quantidade usada e some todas as linhas.
Como calcular custo por porção?
Divida o custo total da receita pelo rendimento real em porções.
O gás e a mão de obra entram na ficha técnica?
Podem ser tratados como custo indireto ou operacional. Para evitar falsa precisão, esta ferramenta separa ingredientes e custos variáveis diretos. A empresa pode adicionar outros custos se tiver um critério consistente.
O que é fator de correção?
É a relação entre quantidade bruta comprada e quantidade líquida utilizável após limpeza ou seleção.
Como calcular o preço pela meta de CMV?
Divida o custo de ingredientes por porção pela meta de CMV em decimal. Esse preço ainda precisa ser conferido com impostos, taxas, embalagem e margem de contribuição.
Preciso fazer ficha técnica de todo o cardápio de uma vez?
Não. Comece pelos produtos mais vendidos, mais caros e com maior variação de preparo.